Préparation de la pâte à choux

Pour 20 chouquettes :

• 125 g de farine
• 180 g d’eau
• 80 g de beurre
• 3 gros œufs
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre

Porter à ébullition l’eau avec le sel, le beurre et le sucre.

Puis, d’un seul coup, ajouter la farine tamisée, en remuant soigneusement avec une cuillère en bois.

Travailler votre pâte environ 5 mn, à feu doux : elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir votre pâte.

Incorporer ensuite les œufs, un par un,en veillant à ce que chacun soit bien assimilé par la pâte, avant d’ajouter le suivant.

Continuer encore de travailler votre pâte à choux, en la soulevant de temps en temps : elle est prête quand elle retombe en formant un ruban.

Utiliser cette pâte sans attendre,en formant des choux ou des éclairs sur une plaque de cuisson et enfourner à 200°C pendant environ 25 mn (selon la taille des choux).

Laisser refroidir les choux avant de les garnir.

La préparation de la crème pâtissière

Les ingrédients de la crème pâtisssière :

• 400 g de lait
• 1/3 de gousse de vanille
• 40 g de graines d’anis
• 3 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de farine
• 50 g d’Anis de Flavigny concassés à l’aide d’un mortier

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter 20 g de graines d’anis.

À l’aide d’un fouet, dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet.

Ajouter ensuite la farine et le lait bouillant filtré, tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème, en tournant très soigneusement, après avoir retiré la gousse de vanille.

Retirer la crème du feu après ébullition et la verser dans une terrine froide.

Recouvrir la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire afin d’éviter la formation d’une peau sur le dessus.

Laisser refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries.

La préparation des chouquettes;

Préparer un caramel avec du sucre et de l’eau.

Concasser grossièrement les Anis de Flavigny à l’aide d’un mortier et les réserver dans une assiette.

Remplir une poche à douille de crème et garnir les choux en piquant dans le fond.

Ajouter les derniers grammes de graines d’anis dans le caramel.

Saisir les choux à l’envers et tremper leurs têtes dans le caramel puis dans les Anis de Flavigny concassés.

Les déposer sur un plat couvert de papier sulfurisé pour que le caramel durcisse.

Vous pouvez ensuite les disposer en pyramide sur un plat de service pour réaliser une pièce montée et déguster.

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Pour 8 crèmes :

• 10 jaunes d’œufs
• 220 g de sucre semoule
• 1 litre de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 40 g de sucre cassonade
• 80 g de graines d’anis
• 60 g d’Anis de Flavigny

Verser la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis ajouter les Anis de Flavigny et les graines d’anis.

Faire chauffer sans ébullition jusqu’à ce que les bonbons soient fondus, puis retirer la gousse de vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la crème bouillante filtrée, et mélanger délicatement.

Allumer votre four à 100° C.

Remplir des petits moules en porcelaine ou terre cuite avec la crème et faire cuire 1 h 15, la crème devant être juste prise.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre dans le réfrigérateur une nuit.

Juste avant de servir, allumer le grill du four au maximum, saupoudrer vos crèmes de cassonade, les faire dorer sous le grill, et déguster.

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Pour 30 meringues :

• 4 blancs d’œufs
• 180 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 60 g d’Anis de Flavigny
• réduits en poudre
   

Incorporer la pincée de sel aux blancs d’œufs et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Ajouter une partie du sucre en poudre en pluie et augmenter la vitesse du fouet.

Lorsque les blancs commencent à prendre, ajouter le reste du sucre et fouetter à vitesse maximale pendant 2 mn.

Ajouter les Anis de Flavigny réduits en poudre et continuer de fouetter environ 3 mn.

À l’aide d’une poche à douille, former les meringues sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone.

Enfourner à 100°C durant 1 h 30 environ, puis laisser à four éteint pendant 2 h pour que les meringues sèchent.

Disposer les meringues sur un plat de service et déguster.

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Pour 8 belles tranches :

• Pain d’épices
• Sorbet aux Anis de Flavigny
• Crème de cassis

Chemiser une terrine de papier sulfurisé.

Faire un lit de pain d’épices.

Imbiber le pain d’épices de crème de cassis.

Garnir de sorbet aux Anis de Flavigny.

Recouvrir de pain d’épices et continuer le montage jusqu’en haut de la terrine.

Refermer avec le papier sulfurisé qu’il vous reste, et déposer dans le congélateur pour la nuit.

Juste avant de servir, démouler, enlever le papier sulfurisé et découper la glace en tranches. Disposer sur un plat de service et déguster.

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Pour environ 40 roses :

• 150 g de matière grasse végétale non hydrogénée
• 250 g de chocolat à cuire
• 50 g de sucre glace
• 170 g de corn flakes non sucrés
• 30 g de graines d’anis
• 50 g d’Anis de Flavigny concassés à l’aide d’un mortier
   

Faire fondre la matière grasse végétale non hydrogénée dans une casserole à feu doux.

Ajouter le chocolat et le faire fondre également.

Verser le sucre glace tamisé, et continuer de remuer : votre mélange doit être bien lisse.

Ajouter les graines d’anis.

Retirer la casserole du feu et verser en une fois les corn flakes, bien remuer avec une spatule en bois ; toutes les céréales doivent être couvertes du mélange chocolat/anis.

À l’aide d’une cuillère, former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer d’Anis de Flavigny concassés à l’aide d’un mortier.

Laisser refroidir pendant 1 h.

Décoller de la feuille les roses au chocolat/anis, les disposer sur un plat de service et déguster.

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Pour environ 20 tuiles :

• 2 blancs d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 35 g de beurre
• 30 g de farine
• 25 g de graines d’anis
• 25 g d’Anis de Flavigny concassés à l’aide d’un mortier

Préchauffer votre four à thermostat 7 / 8.

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Fouetter les blancs d’œufs sans les faire monter. Ajouter le sucre glace tamisé. Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu.

Le mélange doit être bien lisse et sans grumeaux.

Sur la plaque du four retournée et beurrée, déposer des petits tas (l’équivalent d’une petite cuillère à café) assez espacés. Etaler ces petits tas avec le dos de la cuillère.

Parsemer de graines d’anis et d’Anis de Flavigny concassés à l’aide d’un mortier.

Enfourner. Bien surveiller car les tuiles cuisent très vite ; elles doivent être dorées sur les côtés.

À l’aide d’une spatule en métal, retirer les tuiles et les placer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme bombée.

Une fois refroidies (1 ou 2 mn), décoller les tuiles du rouleau avec précaution car elles se brisent facilement.

Les disposer sur un plat de service et déguster.

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Pour 4 personnes :

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 10 minutes
• Difficulté : facile

• 4 blancs d'oeufs
• 200g de sucre
• 225g de poudre d'amandes
• 1 cuil. à café de graines d'anis

Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement la poudre d'amandes, l'anis et le sucre.

Etalez sur une plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé. Avec une poche, faites des petits tas sur le papier sulfurisé.

Enfournez dans un four chaud à 150° (thermostat  5) et laissez cuire 10 minutes

• Pour une soixantaine de croquants
• Préparation : 1 h
• Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 500 g de sucre
• 500 g de farine
• 3 blancs d'oeufs
• sel
• 25 g d'anis vert

Préparation

Pétrissez l'ensemble des ingrédients. Vous obtiendrez une masse collante, c'est normal.

Etalez-la sur 7 à 8 mm d'épaisseur et découper en biscuit à l'aide d'un coupe pâte.

Faites cuire à 180°C (350 F, th.6)  pendant 15 minutes.

Pour 6 personnes :

• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 250 g de sucre
• 100 g de beurre
• 2 c. à soupe de graines d'anis vert
• 1 pincée de sel
• 8 oeufs

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Préchauffez le four th.6.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez les graines d'anis vert et le beurre fondu, mélangez. Ajoutez petit à petit

la farine tamisée.

Dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et ajoutez à la pâte en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.

Beurrez et farinez un moule à manqué, versez la pâte et faites cuire 50 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le gâteau avec un couteau. Si la lame ressort sèche, le gâteau est cuit.

Pour 4 personnes :

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson :  pas de cuisson

• 1 beau melon mûr à point
• 1 oignon rouge
• 1 c. à soupe de graines d'anis vert
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe arasée de cassonade
• 5 cl de porto blanc Poivre blanc du moulin
• 4 fleurs d'hibiscus séchées

Peler l'oignon, l'émincer et le faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien fondu, mais sans le laisser colorer.

Ajouter les graines d'anis vert, la cassonade et le porto blanc. Retirer du feu.

Ouvrir le melon, éliminer l'écorce, les graines et les fibres.

En prélever toute la chair et la détailler en morceaux dans un saladier.

Arroser avec le contenu de la poêle et mixer finement l'ensemble.

Goûter et poivrer selon le goût.

Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur deux heures au moins.

Pendant ce temps, faire gonfler les fleurs d'hibiscus dans un bol d'eau froide.

Pour servir, répartir la soupe de melon dans des contenants transparents (verres, tasses....) et décorer avec les fleurs d'hibiscus.

Servir très frais. 

1 kg de farine 20 gr de sel 10 gr d'anis 10 gr de graines de fenouil

Mélangez la farine avec le sel, l'anis, qui donne à l'échaudé ce petit goût tant apprécié, et les graines de fenouil (on peut remplacer les graines de fenouil par 10 gr d'anis supplémentaires) et ajouter l'eau.
Il faut pétrir vigoureusement le tout afin d'obtenir une pâte sèche. Etalez-la et découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Formez ensuite un tricorne.
Faites bouillir de l'eau salée. Jetez-y les échaudés. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits, passez ensuite ces tricornes au four pendant une petite demi-heure afin qu'ils dorent.

Note : L'échaudé est le plus ancien de tous les gâteaux encore en vente dans l'Aveyron. Cité dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était connue sous le nom de "panis qui disunher eschandatis" (pains appelés échaudés). C'est bien plus tard qu'un artisan eut l'idée d'ajouter des grains d'anis à la pâte.
La recette de ces pains n'a guère évolué depuis le Moyen Age. Toutefois, aujourd'hui on y ajoute du sucre, des oeufs ou du miel. C'est ainsi que sont apparus les "janots" et autres échaudés fantaisies.

La forme triangulaire est donnée en rabattant les bords et un pochage à l'eau bouillante modifie la texture et l'aspect de la préparation. Grâce à cette opération, le biscuit est plus digeste car il perd une partie de son amidon. Une fois égoutté, le biscuit est cuit au four très chaud (à bois de préférence).

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

• 5 blancs d'oeufs
• 50g sucre poudre
• 125g Anis de Flavigny
• Crème Fleurette

Broyer les anis au mixer en fine poudre, réserver.

Monter les blancs en neige en finissant avec le sucre poudre pour bien les serrer.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Mélanger les blancs en neige, l'anis et la crème fouettée délicatement.

Verser accompagné d'un coulis de framboise, de cacao ou pour surprendre vos convives d'un coulis de persil plat.

Coulis de persil : mixer au Bender une botte de persil avec 50g de sucre et verser sur la crème glacée juste avant de servir.

Un grand merci à Jean Gabon de partager cette délicieuse recette.

• 6 poires variété williams
  
• 650 grs de sucre semoule
  
• 625 ml d’eau
  
• 1 citron
  
• 100 grs de bonbons d’anis de Flavigny
  
• 100 grs de pian d’épices
  
• 1 gousse de vanille
  
• 20 grs de beurre
  
• 20 cl de double crème fraîche

Peler, évider, laver et citronner les poires. Couper les en quartiers dans le sens de la longueur.

Préparer le sirop avec 625 ml d’eau et 550 grs de sucre. Faire chauffer a feu vif en remuant, mais sans bouillir, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Porter ensuite à ébullition. Laisser frémir sans remuer pendant 15 mn environ pour épaissir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux, puis pocher les poires pendant 5 minutes.

Tailler le pain d’épices en fines languettes et sécher au four.

Mixer les bonbons à l’anis pour obtenir un concassé assez fin.

Dans une poêle avec le beurre, colorer les quartiers des poires, ajouter les 100 grs de sucre semoule restant et un peu de sirop, laisser mijoter afin d’obtenir un caramel blond, baisser à feu doux et ajouter la double crème, mélanger délicatement pour obtenir un caramel bien homogène.

Dresser les quartiers de poire sur une assiette, napper de carmel laitier, saupoudrer de brisures d’anis de Flavigny, décorer avec les languettes de pain d’épices et servir éventuellement avec quenelle de sorbet poire. 

 Pour 8 Personnes :

• 120 Anis de Flavigny
• 6 g de graines d’anis vert
• 40 cl de lait
• 6 jaunes d’œufs
• 40g de Blancs d’œufs et 35g de sucre (monter en meringue suisse)
• 4 feuilles de gélatine
• 0.4 l de crème liquide
• 35 g de sucre

• 250g de beurre pommade
• 130 g de sucre glace
• 250g de farine
• 100g de poudre d’amande
• 2 cuillères de Thé vert Matcha
• 1 jaune d’œuf
• 1g de fleur de sel

• Fraises 250 g
• Balsamique
• 1 citron
• 20g de sucre

 Préparation :

Mélanger les fraises et les fondre avec le sucre dans une cocotte en fonte.

Relever d’un trait de citron et de balsamique.

Egoutter et garder le jus pour décorer l’assiette.

Fenouil confit :

• 1gousse de vanille
• 1 Badianne
• 5 grains d’anis vert
• 600 g de sucre
• 1 l d’eau

• 200 g de glucose
• 5 g d’anis vert

• Entrée
• Cuisine Suisse 

Repas : Déjeuner, Dîner, En cas

Saisons : Toutes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps de repos : 4 heures

Ingrédients :

• 400 gr de sucre
• 4 oeufs
• 650 gr de farine
• 75 gr anis vert
• 1 cuillère à café d'essence d'anis
• 10 cl d'huile
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de carbonate d'ammoniaque

Préparation :

1. Casser les oeufs, ajouter le sucre, le sel, l'huile, l'anis et le carbonate.
2. Travailler le tout au fouet pendant une dizaine de minutes.
3. Ajouter la farine et travailler rapidement.
4. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 2 à 4h.
5. Pour les façonner, rouler dans le sucre en tronçons d'environ 12 cm sur 1 cm de diamètre.
6. Cuire au four à 200° pendant 5 à 8 minutes.

Ingrédients :

• 0,150 kg de sucre glace
  
• 0,090 kg d'amande en poudre
  
• 0,090 kg de farine
  
• 0,100 kg de beurre4 Blancs d'œufs
  
• 0,050 kg Anis de Flavigny
  

 
Clarifier les œufs
Mélanger le sucre glace et la farine, mettre en fontaine
Ajouter les blancs.

Mélanger, lisser.
Ajouter, la poudre d'amande.
Fondre le beurre, cuire noisette puis l'ajouter au mélange.

Mixer les anis de Flavigny. Ajouter au mélange.
Mouler
Cuire

PREPARATION : 20 mn, CUISSON : 20 mn

Pour 4 personnes :

350 g de crème liquide

200 g de lait

120 g de bonbons à l'Anis de Flavigny

4 g d'agar-agar

200 g de gelée de cassis

Chauffez à feu doux le lait et les bonbons. Remuez de temps en temps et laissez fondre complètement. Ajoutez l'agar-agar, faites bouillir 3 mn.

Filtrez  puis ajoutez la crème liquide. Versez dans quatre moules individuels ou quatre verres puis placez au frais au moins 4 heures.

Au moment de servir, ajoutez la gelée de cassis sur la panna cotta.

 Ingrédients :

120 grammes d'Anis de Flavigny ®
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
6 graines d'anis vert
8 jaunes d'œufs
300 gramme de fraises

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures

Faites fondre les Anis de Flavigny ® dans le lait et la crème en portant à ébullition.
Ajoutez les grains d’anis, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Portez le mélange à ébullition puis versez le petit à petit sur les jaunes d’œufs tous en remuant.
Faites cuire pendant 3 minutes à feux doux sans laissez bouillir et remuez constamment.
Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Mettez la crème au réfrigérateur pendant 3 heures.
Passez au chinois fin puis "turbinez" dans la sorbetière.

Servez la glace en boule dans des coupelles et les accompagner de fraises. Servez la glace avec du pain d’épice.

Préparation : 35 mn / Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes.

Ingrédients pour les sablés :
100 g de farine
150 g de beurre
3 g de levure chimique
1 jaune d'oeuf
30 g de poudre d'amandes
2 cuillères à soupe de cassonade
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'anis en grains

Ingrédients pour la crème et le fenouil confit :
300 g de petits fenouils avec tiges 1 oeuf 250 g de beurre 4 cl de crème liquide 350 g de sucre 5 cl de Marie Brizard Jus (un demi citron)
Préparez d'abord les sablés.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Malaxez le beurre avec la farine, et la levure puis ajoutez la cassonade, la poudre d'amande, le jaune d'oeuf, le sel et l'anis.
Mélangez et mettez 10 minutes au frigo. Étalez ensuite la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm.
Faites cuire 15 minutes.
À la sortie du four, découpez 12 disques dans la pâte (avec un emporte-pièce ou un verre retourné). Laissez refroidir sur la grille. Préparez ensuite le fenouil confit.
Prenez les tiges des fenouils, plongez-les 3 minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez-les à l'eau glacée. Faites bouillir 10 cl d'eau et 100 g de sucre, ajoutez les tiges de fenouil et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
Faites cuire les bulbes de fenouil à l'eau bouillante, égouttez-les puis réduisez-les en purée.
Ajoutez le jus de citron, 5 cl de Marie Brizard et 100 g de sucre. À part, fouettez 125 g de beurre avec 125 g de sucre et l'oeuf puis ajoutez la crème. Versez le tout dans une casserole et faites cuire 3 minutes en mélangeant constamment.
Retirez du feu et incorporez la pulpe de fenouil.
Battez 125 g de beurre et 25 g de sucre à l'aide d'un fouet mécanique et, dès que le mélange blanchit, ajoutez la crème de fenouil refroidie à température ambiante.
Fouettez et réservez.
Servez en disposant la crème d'anis puis garnissez de sablés et décorez avec les tiges de fenouil confites.