Déclinaison autour de la fraise et de l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

 

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25-30 minutes
 
Pour 4 personnes
 

Tube à la praline rose :
 
Le jus et le zeste d’une orange
38 g d’eau
150 g de beurre pommade
150 g sucre glace
200 g poudre de praline
80 g de farine
80 g de Grand Marnier
 
Dans un cul de poule, mélanger les zestes avec le jus d’orange, l’eau et le Grand-Marnier.
Ajouter la farine, le sucre glace et la poudre de praline tamisée.
Terminer par le beurre pommade, bien mélanger, laisser reposer l’appareil au frais.
Etaler sur une feuille Silpat, cuire à 175°C.
Détailler dès la sortie du four et rouler autour d’un tube.
 
Emulsion de fraise :
250 g de crème
150 g de purée de fraise
25 g de sucre glace
 
 
 
Faire bouillir la crème, la purée de fraise et le sucre glace.
Débarrasser dans un siphon, gazer avec une  cartouche, garder au frais.
 
Diplomate Anis :
375 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
15 g de poudre à crème
150 g de beurre
5 g de gélatine
150 g de bonbons à l’anis de Flavigny
Crème montée PM
 
 
Faire bouillir le lait avec les bonbons à l’anis de Flavigny.
Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière, mélanger.
Verser le lait bouillant sur le ruban, cuire 3-4 minutes à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine, mélanger.
Garder au frais, au moment de la détendre avec de la crème montée.
 
 
Glace à l’anis :
500 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
125 g de bonbons à l’anis de Flavigny
 
 
Faire bouillir le lait et les bonbons à l’anis de Flavigny.
Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
Verser le lait bouillant sur cette préparation, cuire comme une crème anglaise.
Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
 
Sorbet Fraise :
500 g de pulpe de fraise
100 g de sucre
50 g d’eau
50 g de glucose
40 g de trimoline
8 g de jus de citron
2 g de stabilisateur à sorbet
 
 
Dans une casserole, faire bouillir tous les ingrédients hormis le stabilisateur que l’on ajoute au dernier bouillon.
Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
 
Dressage :
Remplir le tube de praline avec pour moitié le siphon de fraise et pour l’autre moitié avec la crème diplomate à l’anis.
Le disposer au centre de l’assiette.
Disposer des éventails de part et d’autre du cylindre, décorer.
A part, servir une quenelle de glace, avec une partie de glace à l’anis et une autre de sorbet de fraise.
 
 
 
 

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