Déclinaison autour de la fraise et de l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

 

Tube à la praline rose :   Le jus et le zeste d’une orange 38 g d’eau 150 g de beurre pommade 150 g sucre glace 200 g poudre de praline 80 g de farine 80 g de Grand Marnier	Dans un cul de poule, mélanger les zestes avec le jus d’orange, l’eau et le Grand-Marnier. Ajouter la farine, le sucre glace et la poudre de praline tamisée. Terminer par le beurre pommade, bien mélanger, laisser reposer l’appareil au frais. Etaler sur une feuille Silpat, cuire à 175°C. Détailler dès la sortie du four et rouler autour d’un tube.
Emulsion de fraise : 250 g de crème 150 g de purée de fraise 25 g de sucre glace	Faire bouillir la crème, la purée de fraise et le sucre glace. Débarrasser dans un siphon, gazer avec une  cartouche, garder au frais.
Diplomate Anis : 375 g de lait 80 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre 15 g de poudre à crème 150 g de beurre 5 g de gélatine 150 g de bonbons à l’anis de Flavigny Crème montée PM	Faire bouillir le lait avec les bonbons à l’anis de Flavigny. Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière, mélanger. Verser le lait bouillant sur le ruban, cuire 3-4 minutes à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine, mélanger. Garder au frais, au moment de la détendre avec de la crème montée.
Glace à l’anis : 500 g de lait 100 g de jaunes d’œufs 75 g de sucre 125 g de bonbons à l’anis de Flavigny	Faire bouillir le lait et les bonbons à l’anis de Flavigny. Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Verser le lait bouillant sur cette préparation, cuire comme une crème anglaise. Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
Sorbet Fraise : 500 g de pulpe de fraise 100 g de sucre 50 g d’eau 50 g de glucose 40 g de trimoline 8 g de jus de citron 2 g de stabilisateur à sorbet	Dans une casserole, faire bouillir tous les ingrédients hormis le stabilisateur que l’on ajoute au dernier bouillon. Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
Dressage : Remplir le tube de praline avec pour moitié le siphon de fraise et pour l’autre moitié avec la crème diplomate à l’anis. Le disposer au centre de l’assiette. Disposer des éventails de part et d’autre du cylindre, décorer. A part, servir une quenelle de glace, avec une partie de glace à l’anis et une autre de sorbet de fraise.