Sphère de pomme Granny Smith
Frédéric Doucet
Ingrédients (environ pour 08 personnes):
Pour Sorbet vert de pomme Granny Smith =
* 500 g. de jus de pomme Granny Smith
* 90 g. d’eau
*80 g. de sucre
* 45 g. de glucose
* 1 cuillère à soupe de colorant vert en poudre
Pour sorbet blanc de pomme Granny Smith =
* 1 l. de jus de pomme Granny Smith
* 180 g. d’eau
* 160 g. de sucre
* 90 g. de glucose
Pour appareil à pistolet =
* 200 g. de beurre de cacao
* 200 g. de couverture ivoire, couverture noire
* 8 queues de pomme Granny Smith
Procédé :
Pour le sorbet vert de pomme Granny Smith =
Faire bouillir l’eau ave le sucre et le glucose, refroidir.
Ajouter le jus de pomme et un peu de colorant vert, turbiner, réserver au grand froid.
Pour le sorbet blanc Granny Smith =
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, refroidir.
Ajouter le jus de pomme, turbiner, réserver au grand froid.
Pour l’appareil à pistolet =
Fondre au bain-marie, le beurre de cacao avec la couverture et du colorant vert, utiliser à 50° environ.
Montage =
Dans des petits moules demi-sphériques Flexipan, dresser une fine couche de sorbet vert de pomme Granny Smith, faire prendre en cellule.
Finir de garnir le smoules avec le sorbet blanc de pomme Granny Smith, faire prendre nouveau en cellule.
Démouler, accoler deux demi-spères ensemble, les faire prendre en cellule puis les pulvériser au pistolet chocolat, réserver au grand froid.
Au moment, couper un quartier, dresser des points de chocolat fondu au cornet pour réaliser les pépins des pommes et coller une tige de pomme, réserver au grand froid.
