Ile flottante aux Anis de Flavigny

Les délices de Nafissa

Ingrédients pour 4 personnes :

1 : pour la crème anglaise citronnée aux Anis de Flavigny :
40 cl de lait
1 pincée de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
50 grs de bonbons Anis de Flavigny au citron

2 : pour les blancs :
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 : pour le caramel :
80 grs de sucres en poudre
40 cl d’eau bouillante

Déroulement de la recette :

1 : pour la crème anglaise :
Dans une jatte, blanchir les jaunes avec la pincée de sucre. Puis, dans une casserole, monter à ébullition le lait et les Anis de Flavigny au citron. Quand les bonbons sont fondus et le lait à ébullition, filtrer le lait pour enlever les graines d’anis vert et verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre. Bien fouetter, tout remettre dans la casserole et à l’aide d’une Maryse, mélanger par un mouvement de « huit » la crème anglaise sur feu très doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule (84°C). Quand la crème est prête, la passer au chinois pour être sûre qu’elle soit bien lisse et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant un long moment (il faut qu’elle soit bien froide).

2 : pour les blancs :
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et fouetter rapidement. Mettre dans une poche à douille sans « casser » les blancs. Conseil : pour ne pas casser les blancs quand on les mets dans la poche à douille, il est préférable d’utiliser un écumoire. Déposer la préparation de blancs en neiges fermes sucrés dans des moules en silicone, enfourner pour 15/20 minutes à 120°C. Attendre que les blancs refroidissent un peu et les démouler. Réserver au frais.

3 : pour le caramel :
faire un caramel à sec : dans une poêle, déposer le sucre et laisser fondre sur le feu fort. Quand il a atteint une belle couleur, hors du feu, verser l’eau bouillante petit à petit (attention aux projections!) tout en mélangeant. Le caramel va s’épaissir tout seul au fur et à mesure qu’on incorpore l’eau et qu’on mélange. Laisser tiédir.

4 : Dressage : Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise froide et déposer le blanc d’œuf. Napper de sucre caramel…

Bon appétit 🙂

 

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MOELLEUX AUX CERISES A L’ANIS, COULIS DE CERISE AU PASTIS

EPICETOUT, LA CUISINE DE DANY

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Pour une dizaine de petits moelleux

 

– 3 œufs

– 150 g de cassonade

– 150 g de farine

– 1/2 sachet de levure

– 150 g de beurre fondu

– 150 g de cerises denoyautées

– 1 petite boite d’Anis de Flavigny

 

La garniture :

– 150 g de cerises denoyautées

– 3 cuillères de soupe d’alcool à l’anis (style « Pastis »)

– 3 cuillères à soupe de cassonade

1 : Préchauffez le four th. 6 (180°)

2 : Fouettez les œufs avec la cassonade. Ajoutez la farine, la levure et le beurre fondu. Mélangez

3 : Broyez les Anis de Flavigny. Récupérez la valeur d’une cuillère à soupe de poudre d’Anis et ajoutez la à la préparation. Réservez le reste.

4 : Versez la pâte dans des empreintes et répartissez les cerises, enfournez pour 15 à 20 minutes.

5 : Pour la garniture, faites chauffer les cerises avec la cassonade et l’alcool. laissez sur feu doux 15 minutes.

6 : démoulez les petits gâteaux refroidis et servez-les nappés de cerises au sirop et d’éclats d’Anis.

 

 

 

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Madeleines à l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

Ingrédients (environ 08 personnes) :

* 35 g. de lait

* 60 g. d’anis de Flavigny

* 100 g. de miel (de prairie)

* 2 oeufs

* 20 g. de sucre

* 05 g. de levure chimique

* 165 g. de farine

* 90 g. de beurre

15 g. d’alcool anisé (Ricard)

 

Procédé :

Chauffer le lait avec les anis de Flavigny et le miel, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, ajouter la levure chimique et la farine, mélanger.

Incorporer le beurre fondu et l’alcool anisé, mélanger, dresser l’appareil dans des flexipans mini-madeleines puis cuire dans un four à 180° pendant environ 05 minutes, démouler à chaud.

 

 

 

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Déclinaison autour de la fraise et de l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

 

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25-30 minutes
 
Pour 4 personnes
Tube à la praline rose :
 
Le jus et le zeste d’une orange
38 g d’eau
150 g de beurre pommade
150 g sucre glace
200 g poudre de praline
80 g de farine
80 g de Grand Marnier
Dans un cul de poule, mélanger les zestes avec le jus d’orange, l’eau et le Grand-Marnier.
Ajouter la farine, le sucre glace et la poudre de praline tamisée.
Terminer par le beurre pommade, bien mélanger, laisser reposer l’appareil au frais.
Etaler sur une feuille Silpat, cuire à 175°C.
Détailler dès la sortie du four et rouler autour d’un tube.
 
Emulsion de fraise :
250 g de crème
150 g de purée de fraise
25 g de sucre glace
 
Faire bouillir la crème, la purée de fraise et le sucre glace.
Débarrasser dans un siphon, gazer avec une  cartouche, garder au frais.
 
Diplomate Anis :
375 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
15 g de poudre à crème
150 g de beurre
5 g de gélatine
150 g de bonbons à l’anis de Flavigny
Crème montée PM
Faire bouillir le lait avec les bonbons à l’anis de Flavigny.
Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière, mélanger.
Verser le lait bouillant sur le ruban, cuire 3-4 minutes à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine, mélanger.
Garder au frais, au moment de la détendre avec de la crème montée.
 
Glace à l’anis :
500 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
125 g de bonbons à l’anis de Flavigny
Faire bouillir le lait et les bonbons à l’anis de Flavigny.
Dans un cul de poule, faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
Verser le lait bouillant sur cette préparation, cuire comme une crème anglaise.
Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
 
Sorbet Fraise :
500 g de pulpe de fraise
100 g de sucre
50 g d’eau
50 g de glucose
40 g de trimoline
8 g de jus de citron
2 g de stabilisateur à sorbet
Dans une casserole, faire bouillir tous les ingrédients hormis le stabilisateur que l’on ajoute au dernier bouillon.
Mâturer, turbiner et réserver au grand froid.
 
Dressage :
Remplir le tube de praline avec pour moitié le siphon de fraise et pour l’autre moitié avec la crème diplomate à l’anis.
Le disposer au centre de l’assiette.
Disposer des éventails de part et d’autre du cylindre, décorer.
A part, servir une quenelle de glace, avec une partie de glace à l’anis et une autre de sorbet de fraise.

 

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Verre glacé et sa crème anglaise

http://recetteskroline.over-blog.com/article-verre-glace-et-sa-creme-anglaise-50152972.html

Ingrédients :

o     eau
o     sirop
o     Anis de Flavigny
o     1 sachet de crème anglaise
Préparation :
Prendre des moules en silicone pour en faire des minis verres, mettre de l’eau, du sirop, des bonbons à l’Anis, ou ce que vous voulez et mettre au congélateur durant plusieurs heures.
Pendant ce temps, ouvrir le sachet de crème anglaise et le mettre dans votre sorbetière.
Mise en plat :
Prendre un mini verre, et mettre la crème anglaise en glace.

 

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Gel de pomme Granny Smith

Frédéric Doucet

Ingrédients (environ pour 08 personnes) :

* 500 g. de jus de pomme Granny Smith centrifugé

* 50 g. de sucre

* 05 g. d’Agar-agar

* 05 g. de Gellan (texturas)

* 1 cuillère à soupe de colorant vert en poudre

 

Procédé :

Mélanger le sucre avec l’Agar-agar et la Gellan, verser dans le jus de pomme, faire bouillir le tout pendant quelques minutes avec un peu de colorant vert, réserver, laisser refroidir.

Mixer dans un cutter (Robot Coupe), obtenir un gel lisse, homogène et onctueux.

Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

 

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Bavarois à l’anis de Flavigny

Frédéric Doucet

Ingrédients :

* 500 g. de lait entier

* 225 g. d’anis de Flavigny

* 6 jaunes d’oeufs

* 1 oeuf

* 50 g. de sucre

* 8 feuilles de gélatines trempées et préssées (soit 16 g.)

* 500 g. de crème Fleurette à 35 % de matières grasses

 

Procédé :

Faire bouillir le lait avec les anis de Flavigny; verser les jaunes et l’oeuf blanchi avec le sucre et cuire le tout à la nappe, hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir.

Incorporer délicatement la crème fouettée, couler l’appareil dans un cadre (de 32 * 32 *2 cm) et faire prendre en cellule.

Détailler des carrés de 08 cm de côté, les ajouter au centre avec un carré de 05 cm de côté, réserver le carré ajouré au froid.

 

 

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Financier à l’anis

Réalisé par les élèves de 2 BAC pro de l’Ecole Hôtelière Bernard Loiseau du Lycée de Semur en Auxois

Ingrédients :

 

  • 0,150 kg de sucre glace
  • 0,090 kg d’amande en poudre
  • 0,090 kg de farine
  • 0,100 kg de beurre4 Blancs d’œufs
  • 0,050 kg Anis de Flavigny


Clarifier les œufs
Mélanger le sucre glace et la farine, mettre en fontaine
Ajouter les blancs.

Mélanger, lisser.
Ajouter, la poudre d’amande.
Fondre le beurre, cuire noisette puis l’ajouter au mélange.

Mixer les anis de Flavigny. Ajouter au mélange.
Mouler
Cuire

 

 

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Echaudés

Aveyron découverte

 

  1 kg de farine
20 gr de sel
10 gr d’anis
10 gr de graines de fenouil

 


Mélangez la farine avec le sel, l’anis, qui donne à l’échaudé ce petit goût tant apprécié, et les graines de fenouil (on peut remplacer les graines de fenouil par 10 gr d’anis supplémentaires) et ajouter l’eau.
Il faut pétrir vigoureusement le tout afin d’obtenir une pâte sèche. Etalez-la et découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Formez ensuite un tricorne.
Faites bouillir de l’eau salée. Jetez-y les échaudés. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits, passez ensuite ces tricornes au four pendant une petite demi-heure afin qu’ils dorent.

Note : L’échaudé est le plus ancien de tous les gâteaux encore en vente dans l’Aveyron. Cité dans une charte datant de 1202, cette très ancienne spécialité biscuitière était connue sous le nom de « panis qui disunher eschandatis » (pains appelés échaudés). C’est bien plus tard qu’un artisan eut l’idée d’ajouter des grains d’anis à la pâte.
La recette de ces pains n’a guère évolué depuis le Moyen Age. Toutefois, aujourd’hui on y ajoute du sucre, des oeufs ou du miel. C’est ainsi que sont apparus les « janots » et autres échaudés fantaisies.

La forme triangulaire est donnée en rabattant les bords et un pochage à l’eau bouillante modifie la texture et l’aspect de la préparation. Grâce à cette opération, le biscuit est plus digeste car il perd une partie de son amidon. Une fois égoutté, le biscuit est cuit au four très chaud (à bois de préférence).

 

 

 

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